Бондарчук З. В. Розробка технології твердого сиру з застосуванням заквасок мезофільних і термофільних лактобактерій

Об'єкт дослідження - технологія твердого сиру. Мета дослідження - розробка інтенсивної технології твердого сиру на основі комбінацій бактеріальних заквашувальних культур та визначення раціональних технологічних режимів, що забезпечить захист процесу трансформації компонентів сирної маси від впливу сторонньої мікрофлори, активізує протеоліз й скоротить визрівання сиру. Встановлено, що молочнокислі палички видів Lactobacillus helveticus і Lactobacillus acidophilus інтенсифікують перебіг молочнокислого бродіння під час вироблення та протеолізу упродовж визрівання сиру, що сприяє формуванню високим показникам якості. Обґрунтовано режими технологічних параметрів (другого нагрівання, режими визрівання) виробництва сиру з використанням комбінованої бактеріальної закваски. Досліджено основні органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники нового виду сиру. Визначено здатність до зберігання сирів.