Лизова В. Ю. Удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням поліфункціональної добавки

Об'єктом досліджень була технологія ферментованих ковбас. Мета досліджень - удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням поліфункціональної добавки з залученням до її складу бактеріального препарату, смакоароматичних і технологічних компонентів. Досліджено їх вплив на функціонування мікрофлори бакпрепарату у разі спільного використання. Підібрані оптимальні концентрації та визначено співвідношення компонентів композиційної добавки, розроблено рецептуру і технологію виготовлення, встановлено дозу внесення у м'ясний фарш. Оптимізовано температурні режими сушіння ферментованих ковбас з використанням композиційної добавки "Компакт-БП", що дало змогу скоротити тривалість виготовлення з 28-38 до 18-20 діб. Проаналізовано зміни якісних показників ферментованих ковбас на різних етапах технологічного процесу, досліджено харчову і біологічну цінність та встановлено термін їх зберігання. Розроблено і затверджено нормативну документацію на композиційну добавку "Компакт-БП" та на виробництво сирокопчених та сиров'ялених ковбас з її застосуванням. Новизну технологічних рішень підтверджено патентами України на винахід.