Єрмоліна Г. В. Вплив процесів заморожування і дефростації на збереження якості столового винограду

Встановлено і науково обґрунтовано тенденцію змін товарної якості столового винограду при заморожуванні й дефростації на підставі взаємозв'язку дегустаційної оцінки, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. За гістологічними дослідженнями, зміною фізичних показників та способів заморожування ягід запропоновано раціональне і диференційоване використання сортів винограду у зв'язку з їх біологічними особливостями, а саме: ягоди сортів Ювілей Журавля, Молдова та Одеський сувенір - для заморожування в повітряному середовищі за температури мінус 35 °С і подальшого зберігання за температури мінус 20±2 °С протягом 7 місяців, сорту Італія - не більше 3-х місяців; ягід сортів Айгезард, Кантемирівській і Кутузовській - у рідкому середовищі (20%-вому цукровому сиропі) за температури мінус 24 °С з наступним зберіганням з температурою мінус 20±2 °С. Встановлено характер та інтенсивність зміни якості ягід столового винограду шляхом дослідження взаємозв'язку дегустаційної оцінки і фізико-хімічних показників. Запропонована система критеріальних показників якості ягід столового винограду (розтріскуваність, вологовіддача та оцінка смаку), простих в виконанні, що не потребують професійного персоналу, та на їх основі розроблений експрес-метод оцінки столових сортів винограду на придатність до заморожування.Одержані експериментальні дані увійшли складовою частиною в розроблену технологічну інструкцію з виробництва винограду столового замороженого, яка упроваджена в промислових умовах ВАТ "Ялтинський холодокомбінат" у 2006 - 2007 рр. і забезпечила прибуток від реалізації продукції після 7 місяців зберігання 1598 грн/т - 1729 грн/т.