Черевична Н. І. Розробка технології бісквітних напівфабрикатів з використанням мікробного полісахариду ксампану

Об'єкт – технологія бісквітних напівфабрикатів з використанням мікробного полісахариду ксампану; мета – розробка науково обґрунтованої технології бісквітних напівфабрикатів з використанням мікробного полісахариду ксампану; методи дослідження – стандартні традиційні та нові сучасні методи дослідження харчових продуктів; теоретичні та практичні результати – виявлено вплив ксампану на процес піноутворення, мікроструктуру і дисперсний склад збитої яєчно-цукрової суміші; запропоновано технологію та рецептури бісквітних напівфабрикатів з ксампаном, розроблено та затверджено нормативну документацію на бісквітні напівфабрикати з ксампаном та технологічну інструкцію з їх виробництва; новизна – обґрунтовано доцільність використання мікробного полісахариду ксампану в технології бісквітних напівфабрикатів, одержано комплекс нових даних щодо впливу ксампану на процес піноутворення, мікроструктуру і дисперсний склад збитої яєчно-цукрової суміші, структурно-механічні властивості бісквітного тіста і готових напівфабрикатів, методами математичного моделювання встановлено рецептурний склад бісквітних напівфабрикатів з ксампаном і параметри технологічного процесу їх виготовлення, встановлено показники якості розроблених бісквітних напівфабрикатів та закономірності їх зміни під час зберігання; впроваджено в закладах ресторанного господарства, підприємствах харчової промисловості та навчальний процес; галузь – харчова промисловість.