Асауляк А. В. Розробка технології ковбасних виробів зі зниженим вмістом нітриту

English version

Дисертація на здобуття ступеня кандидата наук

Державний реєстраційний номер

0410U006238

Облікова картка дисертації

0410U006238.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 05.18.16 - Технологія продуктів харчування

10-12-2010

Спеціалізована вчена рада

Д 41.088.02

Одеська національна академія харчових технологій

Анотація

Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології варених, варено-копчених та сирокопчених ковбасних виробів зі зниженим вмістом нітриту натрію за рахунок цілеспрямованого використання стартових культур. Враховуючи особливості технології різних груп ковбасних виробів, було проведено скринінг стартових культур та обґрунтовано їх вибір для кожної групи ковбас. Встановлено можливість зниження масової частки нітриту натрію в варених ковбасах за рахунок використання денітрифікуючої культури Staphylococcus carnosus. Обґрунтовано технологічні аспекти її використання та встановлено раціональні строки зберігання варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту.

Читати повністю

Файли

АВТОРЕФЕРАТ Асауляк А.В.doc

Дисертація Асауляк А.В..doc

Дисертація Асауляк А.В..doc

Схожі дисертації

0524U000109

Адамчук Леонора Олександрівна

Наукове обґрунтування системи оцінювання меду, бджолиного обніжжя і перги, як предметів технологічного перероблення в харчову продукцію

0423U100057

Михайлик Віталій Сергійович

Технологія борошняних кондитерських пісочних виробів з використанням шроту

0521U000056

Онищенко В'ячеслав Миколайович

Наукове обґрунтування технологій склеєних кишкових оболонок та смажених ковбас з їх використанням

0521U000057

Ленерт Світлана Олександрівна

Наукове обґрунтування технологій холестеринознижуючої харчової продукції

0421U103795

Польовик Володимир Вікторович

Вдосконалення технології самбуків з використанням плодово-ягідного купажного напівфабрикату