Венгер О. О. Формування та збереженість технологічних властивостей шишок хмелю та продуктів його переробки.

Робота присвячена проблемам зберігання шишкового хмелю реєстрованих на Україні сортів вітчизняної селекції протягом тривалого періоду в різних умовах. Визначені оптимальні режими і терміни зберігання шишкового хмелю ароматичних та гірких сортів залежно від їх подальшого цільового призначення. Встановлено, що зберігання шишок хмелю у приміщенні при температурі 0…3 оС у 3-4 рази зменшує втрати гірких речовин і у 2 рази ефірної олії. Враховуючи більшу стійкість гірких сортів хмелю у процесі зберігання, ароматичні сорти хмелю необхідно переробляти у гранули та екстракти в першу чергу, зменшуючи термін їх зберігання у вигляді шишкового хмелю. Сорти хмелю гіркого типу Альта, Зміна, Потіївський, Промінь, які мають високий вміст альфа-кислот, доцільно використовувати для виготовлення гранул тип 90, етанольних і вуглекислотних екстрактів. Сорти хмелю ароматичного типу Клон-18, Злато Полісся з низьким вмістом гірких речовин рекомендовано переробляти в збагачені лупуліном гранули тип 45. Проведена технологічна оцінка досліджуваних сортів хмелю на придатність кожного сорту для виготовлення пива з урахуванням їх хімічного складу. Визначено, що найкращої якості було одержане пиво з ароматичних сортів хмелю Злато Полісся, Слов'янка. Доведено можливість використання в технології пивоваріння низькосмольного хмелю. У дисертації вивчено вміст антиканцерогенної речовини - ксантогумолу в досліджуваних сортах хмелю, вперше вивчено процес переходу ксантогумолу з шишок хмелю в сусло у процесі охмеління. Вперше розроблена технологія одержання екстракту ксантогумолу, з додаванням якого виготовлено пиво, збагачене ксантогумолом.