Балацька Н. Ю. Технологія соусів ягідних з використанням природної нетрадиційної сировини

Об'єкт - технологія соусів ягідних з використанням природної нетрадиційної сировини. Методи дослідження - стандартні традиційні та нові сучасні методи визначення показників якості. Мета - наукове обґрунтування та розробка технології соусів ягідних з використанням природної нетрадиційної сировини. Наукова новизна - науково та експериментально обґрунтувано доцільність використання салепу як ефективного згущувача ягідних мас; науково обґрунтувано технологічні параметри, за яких ягідні системи набувають необхідної консистенції; експериментально доведено стабілізуючий ефект обраних ароматичних добавок (листя чорної смородини, вишні, бузини, душиці, бузинового цвіту та чабрецю) на досліджувані біофлавоноїди ягід малини та бузини; встановлено раціональні концентрації ароматичних рослинних добавок до вихідної сировини; обґрунтувано технологічнe схемe виробництва та рецептурний склад соусів ягідних; отримано комплекс даних, що характеризує харчову цінність розроблених соусів, доведено їх підвищену біологічну цінність і радіопротекторні властивості. Результати впроваджено в закладах ресторанного господарства. Галузь використання - харчова промисловість, ресторанне господарство.