Івашина Л. Л. Технологія молочно-білкових запіканок з йодвміщуючими добавками

Об'єкт - технологія молочно-білкових запіканок з використанням йодвміщуючих добавок водоростевого походження. Мета - наукове обґрунтування та розробка технологій молочно-білкових запіканок з йодвміщуючими добавками. Методи дослідження - стандартні традиційні та нові сучасні методи визначення показників якості. Наукова новизна - визначений якісний та кількісний склад поліфенольних сполук йодвміщуючої добавки зостери; встановлені антиоксидантні властивості йодвміщуючої добавки зостери та доведено, що вона містить речовини, які надають їй властивостей комплексного антиоксиданту другого роду; визначені кольорові характеристики та встановлені кольоропараметричні показники йодвміщуючих водоростевих добавок; встановлені закономірності змін функціонально-технологічних властивостей полідисперсних систем на основі молочно-білкового концентрату зі сколотин під впливом технологічних чинників та окремих компонентів рецептур; науково обґрунтовані та оптимізовані параметри і режими технологічних процесів виробництва молочно-білкових запіканок з використанням йодвміщуючих добавок; отриманий комплекс даних, що характеризує харчову цінність розроблених молочно-білкових запіканок, встановлені їх радіопротекторні властивості. Результати впроваджено в закладах ресторанного господарства. Галузь використання - харчова промисловість.