Сабадош Г. О. Технологія десертів молочних з використанням карагінанів

Об'єкт - технологія геле- та піноподібних десертів молочних з використанням карагінанів. Мета - розробка науково обґрунтованої технології молочних десертів з пінною та гелеподібною структурою з використанням карагінанів. Методи дослідження - фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні, методи моделювання та математичного планування експерименту, математично-статистичної обробки результатів. Наукова новизна - науково обґрунтовано та розроблено технологію десертів молочних з гелеподібною структурою з використанням капа-карагінану та піноподібною структурою з використанням йота-карагінану; визначено умови утворення хелатних комплексів між карагінанами та білками молока за участі іонів кальцію, що забезпечують утворення стійких гелеподібних та піноподібних систем; встановлено раціональне співвідношення капа-карагінану та камеді ріжкового дерева, що забезпечує відсутність синерезису гелеподібної продукції; визначено закономірності формування міцних міжфазних адсорбційних шарів на рідких межах розділу фаз, що забезпечують отримання стійких піноподібних молочних систем з використанням йота-карагінану; шляхом повнофакторного експерименту визначено раціональне співвідношення основних рецептурних компонентів гелеподібної та піноподібної продукції. Результати впроваджено на підприємствах харчової промисловості та навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість.