Василишина О. В. Збереження якості плодів вишні з післязбиральною обробкою речовинами антимікробної дії та в продуктах переробки

Об'єкт - процес формування та збереження якості плодів вишні під час зберігання та оцінки сировини з метою виготовлення джему. Мета - розробка технології зберігання плодів вишні зі збереженням високої якості продукції за післязбиральної обробки речовинами антимікробної дії та оцінка їх придатності для виробництва джему. Методи - фізичні, хімічні, мікробіологічні, математико-статистичні, економічні. Результати - встановлено вплив погодних умов та особливостей помологічного сорту на формування і збереженість компонентів хімічного складу плодів. Оцінено вплив транспортування на якість плодів вишні. Визначено товарні і якісні показники, хімічні та біохімічні зміни в плодах під час зберігання в холодильнику, модифікованому газовому середовищі та з обробкою речовинами антимікробної дії. Оцінено плоди вишні, яблуні, чорної смородини, аґрусу, порічок як сировину для формування якості джему вишневого. Визначено економічну ефективність елементів технології збереження високої якості плодів вишні при виготовленні джему з використанням різної сировини за високого вмісту в ньому пектину. Новизна - вперше встановлено збереження високої якості плодів вишні з післязбиральною обробкою 0,4% розчином лимонної кислоти за довготривалого зберігання в модифікованому газовому середовищі. За мікробіологічним обсіменінням, товарною якістю, хімічними змінами для плодів вишні обґрунтовано оптимальні концентрації розчинів антимікробної дії (0,5% сорбінової кислоти, 0,7% бензоату натрію, 95,5% етилового спирту). Встановлено втрати та тривалість зберігання плодів вишні після транспортування. Вперше за заміною плодової маси та перевірки адекватності математичної моделі проведено оцінку сировини з метою одержання високоякісного джему вишневого шляхом уведенням до рецептури складових частин структуроутворюючого плодового пюре з яблук, чорної смородини, аґрусу, порічок. Впровадження - Гайсинський консервний комбінат (Вінницька обл.), ЗАТ "Уманьхліб" (Черкаська обл.).