Антоненко А. В. Технологія соусів з дієтичними добавками функціонального призначення

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію соусів функціонального призначення з дієтичними добавками. Науково обґрунтовано і розроблено композиційну суміш на основі білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку, пектину, лактату кальцію. Встановлено механізм комплексоутворення між гуміарабіком, пектином та лактатом кальцію у модельних системах за різних значень рН середовища, за рахунок утворення кальцієвих містків між карбоксильними групами глюкуронової кислоти у молекулах гуміарабіку та пектину. Науково обґрунтовано і встановлено залежності змін в'язкісних характеристик модельних систем на основі води, молока, бульйону, фруктових соків та пюре від концентрацій БЖД "Супер" ЄСО, гуміарабіку, пектину, лактату кальцію у композиційній суміші для соусів. Розроблено технологію та асортимент соусів функціонального призначення. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від впровадження.