Битютська О. Є. Технології білково-вуглеводного концентрату і соусів з чорноморських мідій

Дисертацію присвячено розробці технологій переробки чорноморської мідії (Mytilus galloprovincialis Lam.) з отриманням білково-вуглеводного концентрату (БВК) і асортименту соусів з його використанням. Науково обґрунтовано і розроблено принципово нову технологію переробки мідії, новизна якої пов'язана з використанням на першому етапі гідролізу як ферменту амілолітичної дії ячмінного солоду, а на другому - протеолітичного ферменту - протосубтіліну нейтрального Г20х. Вивчено біохімічний склад БВК, його харчову та біологічну цінність. Медико-біологічні дослідження підтвердили профілактичні властивості БВК. Науково обґрунтовано і розроблено технологію 3-х видів соусів: "Білий мідійний", "Грибний мідійний", "Томатний мідійний". Введення БВК до складу соусів дозволяє віднести їх до харчових продуктів функціонального призначення.