Роговий І. С. Удосконалення технології напівфабрикату пісочного випеченого із підвищеним вмістом кальцію

Об'єкт - технологія напівфабрикату пісочного випеченого із підвищеним вмістом кальцію; мета - удосконалення технології напівфабрикату пісочного випеченого з підвищеним вмістом кальцію за рахунок використання напівфабрикату кіскового харчового (НКХ) як джерела легкозасвоюваного кальцію та кулінарної і кондитерської продукції на його основі; методи дослідження - стандартні методи визначення фізико-хімічних, мікробіологічних, органолептичних показників якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готових виробів; методи визначення хімічного складу готової продукції; методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних; наукова новизна - отримало подальший розвиток наукове обґрунтування перспективності використання НКХ як джерела легкозасвоюваних сполук кальцію в технології борошняних, кулінарних та кондитерських виробів на основі пісочного напівфабрикату; одержано нові дані щодо впливу НКХ на властивості клейковини борошна пшеничного; вперше визначено закономірності впливу НКХ на властивості емульсійних систем, у тому числі емульсії для пісочного тіста; уперше встановлено закономірності формування структурно-механічних властивостей пісочного тіста залежно від масової частки НКХ та обґрунтовано співвідношення основних рецептурних компонентів у складі тіста; науково обґрунтовано рецептурний склад та технологічні параметри виготовлення продукції з пісочного тіста з підвищеним вмістом кальцію; вперше отримано комплекс даних із органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та токсикологічних показників якості готової продукції; результати впроваджено на підприємствах галузі та у навчальний процес; галузь використання - ресторанне господарство та харчова промисловість.