Османова Ю. В. Технологія напівфабрикату з топінамбуру і цикорію та паштетів з його використанням

Об'єкт: технологія напівфабрикату з топінамбуру і цикорію, печінкових паштетів з його використанням. Мета: наукове обґрунтування та розроблення технології напівфабрикату з топінамбуру і цикорію та використання його у технологіях паштетів печінкових. Методи: органолептичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, структурно-механічні, математично-статистичні методи обробки експериментальних даних із використанням комп'ютерних технологій. Запропоновано: параметри сушіння бульб топінамбуру у відцентровому псевдозрідженому шарі ступеневим режимом і кореня цикорію у полі НВЧ, визначено їх оптимальне співвідношення, обґрунтовано технологічні параметри отримання напівфабрикату з топінамбуру і цикорію, технології паштетів печінкових з додаванням напівфабрикату з топінамбуру і цикорію, визначено показники харчової і біологічної цінності та безпечність паштетів. Сфера застосування: підприємства ресторанного господарства та харчової промисловостіі.