Хаустова Т. М. Технологія кулінарної продукції з крокетної маси на основі борошна пшеничного

Об'єкт - технологія кулінарної продукції з крокетної маси на основі борошна пшеничного. Мета - обґрунтування та розробка технології кулінарної продукції з крокетної маси на основі борошна пшеничного. Методи дослідження - фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні, методи системного аналізу, методи планування експерименту та математичного моделювання. Наукова новизна полягає в розвитку даних про структуроутворювальні властивості термічно обробленого пшеничного борошна, визначенні впливу технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості борошна пшеничного термообробленого в технології крокетної маси; визначенні результатів структуроутворення крокетної маси на основі борошна пшеничного та регулювання структурно-механічних, гідратаційних характеристик крокетної маси; науковому обґрунтуванні технології крокетної маси з наповнювачами, установленні оптимальних параметрів технологічних процесів, які забезпечують виробництво кулінарної продукції з її використанням. Результати впроваджено на підприємствах ресторанного господарства та у навчальний процес. Галузь використання - ресторанне господарство, харчова промисловість.