Кондратюк Н. В. Технологія солодких страв з використанням капсульованих продуктів з пробіотичними мікроорганізмами

Об'єкт дослідження - технології напівфабрикату "Продукт капсульований з пробіотичними мікроорганізмами" та солодких страв з його використанням. Метою дисертаційної роботи є розробка науково обґрунтованої технології солодких страв з використанням капсульованих продуктів із пробіотичними мікроорганізмами. Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні; методи квантово-хімічного моделювання, системного аналізу, планування експериментальних робіт. Науково обґрунтовано використання пробіотичних мікроорганізмів у технології солодких страв та доведено доцільність виготовлення кислотостійких капсул на основі харчової системи "NaAlg-Ca2+" з активованими біфідобактеріями;розроблено моделі, які дозволили спрогнозувати етапи процесу структуроутворення натрій-кальцій альгінатних гелів у фізичній формі кислотостійких капсул, враховуючи при цьому дію розчинника. Уперше в Україні розроблено технологію напівфабрикату "Продукт капсульований з пробіотичними мікроорганізмами" на основі системи "NaAlg-Ca2+" і розширено асортимент страв із оздоровчим ефектом. За результатами проведеного комплексу наукових досліджень розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, визначено технологічні параметри виготовлення напівфабрикату, на основі яких вироблено дослідно-промислові партії, підтверджено його якість і визначено споживні властивості. Наукова новизна полягає в науковому обґрунтуванні технології солодких страв з використанням "Продукту капсульованого з пробіотичними мікроорганізмами" в якості напівфабрикату високого ступеня готовності. Новизну наукових результатів підтверджено апробацією висновків і рекомендацій на науково-практичних конференціях, у виробничих умовах та навчальному процесі. Основні положення дисертації з достатньою повнотою опубліковані у наукових фахових виданнях, тезах доповідей та матеріалах конференцій. Здійснено впровадження розроблених технологій у виробництва України, Росії та Іспанії; навчальний процес НН ІХТБ ХДУХТ. Отримані результати реко- мендується використовувати у закладах ресторанного господарства, на підприємствах харчової промисловості, у навчальному процесі вищих навчальних закладів, які здійснюють підготовку фахівців для харчової промисловості та ресторанного господарства.