Ю'рєва О. О. Розробка технології плавлених сирних продуктів і дрібнодисперсних ароматичних добавок з використанням заморожування і кріомеханодеструкції

Об'єкт дослідження - технологічні процеси виробництва плавлених сирних продуктів, дрібнодисперсних ароматичних добавок з часнику і плавлених сирних продуктів з їх використанням. Мета - наукове обгрунтування технології плавлених сирних продуктів та дрібнодисперсних ароматичних добавок з часнику з використанням заморожування і кріомеханодеструкції для зменшення кількості солей-плавильників та збереження ароматичних та інших біологічно активних речовини при переробці часнику і отримання продуктів з високим вмістом БАР. Методи досліджень - стандартні хімічні, фізико-хімічні, спектроскопічні, мікробіологічні методи, метод іонообмінної хроматографії, метод біотестування на чистих культурах бактерій (Escherichia coli, Bacillus subtilis) і пліснявих грибів (Alternaria tenuis, Fusarium sp.) та методи математичної обробки експериментальних даних з використанням комп'ютерних технологій. Наукова новизна - теоретично та експериментально обгрунтовано та розроблено технологію плавлених сирних продуктів і дрібнодисперсних ароматичних добавок із часнику, що включає використання комплексного впливу на сировину заморожування і кріо-механодеструкції, спільний вплив яких при підготовці твердих сичугових сирів до плавлення призводить до деструкції параказеїнаткальційфосфатного комплексу, його механолізу до окремих амінокислот, конформаційних змін молекул білку, що дає змогу виключити в технології застосування солей-плавильників, а при переробці часнику дозволяє зменшити кількість мікроорганізмів і сприяє більш повному вилученню ароматичних та інших БАР із сировини за рахунок деструкції комплексів біополімер-БАР і переходом останніх у вільний стан.