Обозна М. В. Технологія сирного продукту замороженого з рослинними добавками

Об'єкт - технологія нового сирного продукту на основі сухого знежиреного молока з використанням концентрату ядра арахісу та борошна кукурудзяного, а також заморожування. Мета - розробка науково обґрунтованої технології сирного продукту замороженого на основі сухого знежиреного молока з використанням концентрату ядра арахісу та борошна кукурудзяного. Методи дослідження - фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні, методи системного аналізу, планування експерименту та математичного моделювання. Наукова новизна - вивчено основні органолептичні, фізико-хімічні, реологічні та функціонально-технологічні властивості сирного продукту м'якого на етапах його виробництва, зберігання, заморожування та подальшого зберігання в замороженому стані з огляду впливу рослинних добавок. На основі цих даних обґрунтовано та розроблено рецептурний склад і технологію виробництва сирного продукту м'якого. На основі оцінки функціонально-технологічних і хімічних властивостей концентрату ядра арахісу та борошна кукурудзяного доведена доцільність їх сумісного використання як функціональних чинників. Досліджено вплив заморожування на зміни білкових речовин і жирових фракцій, фізико-хімічних властивостей сирного продукту м'якого, обґрунтовано термін зберігання в замороженому стані. Результати впроваджено в закладах ресторанного господарства. Галузь використання - молочна промисловість.