Тринчук О. О. Удосконалення елементів технологій післязбиральної обробки та соління культивованих грибів.

Дисертаційна робота присвячена актуальним питанням збереження урожаю культивованих грибів, а саме поліпшенню якості печериці двоспорової і гливи звичайної при зберіганні та розробленні елементів технології виробництва нових видів ферментованої продукції на їх основі. Визначено вплив хвилі плодоношення, температури та тривалості зберігання грибів на їх збереженість та інтенсивність дихання, тепловиділення, випаровування вологи. За результатами досліджень встановлені диференційовані за терміном зберігання норми природних втрат печериці двоспорової і гливи звичайної залежно від температурних умов. За органолептичними і біохімічними показниками та виходом товарної продукції встановлено кращі режими короткотермінової післязбиральної обробки підвищеними концентраціями карбон діоксиду і виявлено її вплив на інтенсивність фізіологічних процесів у грибах. Визначено вплив якості свіжих печериць і гливи, співвідношення інгредієнтів та способу соління на вміст біохімічних речовин та органолептичні показники готової ферментованої продукції. На підставі отриманих даних удосконалено елементи технології, розроблено рецептури та проекти технічної документації на виробництво солоних грибів з овочами (морква, перець солодкий червоний). Доведено економічну доцільність застосування розроблених елементів технологій. Результати досліджень впроваджено у виробництво.