Мурликіна Н. В. Удосконалення технології м'ясних січених виробів шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи

Об'єкт - технологія м'ясних січених виробів з використанням емульгаторів ацилгліцеринної природи. Мета - наукове обґрунтування та удосконалення технології м'ясних січених виробів шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями, що дозволить одержувати продукцію зі стабільними показниками якості. Методи дослідження - фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, системного аналізу, планування експериментальних робіт та математичного моделювання. Наукова новизна полягає в науковому обґрунтуванні та розробці технології одержання із соняшникової олії за температури 35...40°С емульгаторів із підвищеним вмістом моно-, діацилгліцеринів жирних кислот, поліненасичених жирних кислот та поліпшеними функціонально-технологічними властивостями; визначенні закономірностей впливу емульгаторів ацилгліцеринної природи на функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршів і виробів залежно від технологічних чинників; науковому обґрунтуванні рецептурного складу і параметрів виробництва м'ясних січених виробів, за яких у присутності емульгаторів ацилгліцеринної природи забезпечуються стабільні показники якості; установленні комплексу фізико-хімічних, реологічних, органолептичних, мікробіологічних, токсикологічних показників, визначенні харчової та біологічної цінності нової продукції. Результати впроваджено на підприємствах ресторанного господарства та у навчальний процес. Галузь використання - ресторанне господарство, харчова промисловість.