Перцевой М. Ф. Технологія напівфабрикату сирного структурованого з використанням концентрату ядра соняшникового насіння

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикату сирного структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного розмороженого з використанням концентрату ядра соняшникового насіння, желатину швидкорозчинного, олії соняшникової рафінованої дезодорованої та харчового рослинного жиру. Встановлено вплив технологічних чинників та рецептурного складу на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні показники напівфабрикату сирного структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного розмороженого. На підставі вивчення основних показників якості напівфабрикату сирного структурованого доведено доцільність використання та обґрунтовано вміст у його складі концентрату ядра соняшникового насіння. Встановлено харчову та біологічну цінність, показники безпечності напівфабрикату сирного структурованого, обґрунтовано тривалість його зберігання. Розроблено рецептуру і технологічну схему отримання напівфабрикату сирного структурованого та рекомендації щодо його використання в кулінарній продукції. Розроблено проект нормативної та технологічної документації, здійснено заходи щодо впровадження нової технології в заклади ресторанного господарства та молокопереробні підприємства. Доведено економічну ефективність від впровадження напівфабрикату сирного структурованого у виробництво.