Матенчук Л. Ю. Якість овочево-фруктових соків і пюре залежно від умов отримання та зберігання сировини

Дисертаційна робота присвячена питанням формування врожаю та накопичення важливих біологічно активних речовин у плодах кабачка, вирощених в умовах Правобережного Лісостепу України та хіміко-технологічній оцінці плодів кабачка як сировини для виготовлення соків. Визначено лежкоздатність за різних умов зберігання кабачка та досліджено збереженість компонентів хімічного складу. Науково обґрунтовано вимоги до якості плодів кабачка для переробки на соки та їх комплексного використання, оцінено вплив умов зберігання на вихід соку з плодів кабачка. Встановлено, що для виготовлення соку необхідно використовувати плоди кабачка за діаметром 4,5-6,0 см, з недорозвиненим насінням, які забезпечують найбільший вихід сухих розчинних речовин у соках та придатні для виготовлення ікри дієтичної та фруктово-овочевих джемів за комплексної переробки. Удосконалено рецептури овочево-фруктових соків і пюре із застосуванням виведених науково-обгрунтованих формул і програми та досліджено їх якість. Встановлена економічна ефективність виробництва овочево-фруктових соків, яка свідчить про доцільність впровадження у виробництво нових видів овочево-фруктових консервів та їх конкурентоспроможність