Демічковська М. П. Технологія борошняних кулінарних виробів на основі функціональних композицій

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію борошняних кулінарних виробів на основі функціональних композицій: білково-жирової добавки "Супер" ЕСО, дієтичної добавки з морської водорості цистозіри, карагінану. Встановлено, що використання функціональних композицій з білково-жирової добавки "Супер" ЕСО, дієтичної добавки з морської водорості цистозіри, карагінану забезпечує утворення тістового та фаршевого напівфабрикату, наближеного за структурно-механічними показниками до традиційного тіста та фаршу. Визначено залежність реологічних показників у функціональних композиціях борошняних кулінарних виробів від концентрацій білково-жирової добавки "Супер" ЕСО, дієтичної добавки з морської водорості цистозіри, карагінану. Розроблено технологію та асортимент борошняних кулінарних виробів на основі функціональних композицій дієтичних добавок. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства.