Берестова А. А. Технологія дрібнодисперсних заморожених добавок із фруктів та їх використання в оздоровчих молочно-рослинних продуктах

Об'єкт дослідження - технологічні процеси виробництва заморожених дрібнодисперсних добавок із фруктів, оздоровчих молочно - рослинних продуктів та начинок з їх використанням. Мета - наукове обґрунтування технології дрібнодисперсних заморожених добавок із фруктів у формі пюре із застосуванням кріогенного "шокового" заморожування та низькотемпературної механодеструкції, що дозволять максимально зберегти і вилучити з сировини зв'язані форми БАР, та їх використання при отриманні оздоровчих комбінованих молочно-рослинних продуктів. Методи досліджень - стандартні хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, спектроскопічні, мікробіологічні методи, метод іонообмінної хроматографії та методи математичної обробки експериментальних даних з використанням комп'ютерних технологій. Наукова новизна - теоретично та експериментально обгрунтовано технологію дрібнодисперсних заморожених добавок із фруктів (яблук, лимонів і апельсинів з цедрою, бананів) у формі пюре, яка включає кріогенне "шокове" заморожування та дрібнодисперсне низькотемпературне подрібнення та супроводжується процесами кріомеханодеструкціі, механоактивації, комплексний вплив яких призводить до вивільнення прихованих зв'язаних з біополімерами неактивних форм БАР і трансформації їх у вільний стан (їх кількість збільшується в 1,6…4,2 рази в порівнянні зі свіжими фруктами), в результаті чого готовий продукт порівняно з вихідною сировиною отримує принципово нові споживчі властивості; розробці технології оздоровчих молочно-рослинних продуктів (напоїв, морозива з використанням молочної сироватки) і начинок високої якості з використанням розроблених добавок, як збагачувачів БАР, загусників, структуроутворювачів та ароматизаторів.