Мороз О. В. Технологія гранульованих напівфабрикатів для солодких страв

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію гранульованих напівфабрикатів для солодких страв. Визначено умови утворення гранульованих напівфабрикатів із використанням принципів змішаного гелеутворення. Встановлено раціональні концентрації альгінату натрію, j-карагінану та агару, температурні режими та умови екструдування суміші для утворення гранульованих напівфабрикатів. Доведено можливість корегування структурно-механічних характеристик гранульованих напівфабрикатів шляхом зміни частки іонотропного та термотропного гелеутворювачів. Розроблено технологію та асортимент гранульованих напівфабрикатів, запропоновано шляхи їх використання як начинки або наповнювача в технології гарячих та холодних солодких страв та соусів. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах харчопереробного комплексу.