Криворучко М. Ю. Технологія борошняних кулінарних виробів на основі пророщеного зерна пшениці

У дисертації науково обґрунтовано і розроблено технологію борошняних кулінарних виробів підвищеної харчової цінності на основі зерна пшениці, пророщеного у розчині морської харчової солі. Встановлено закономірності впливу умов пророщування зерна пшениці в розчині морської харчової солі на формування біологічної цінності борошна з нього (борошна "Здоров'я"). Виявлено закономірності впливу карагінану на формування реологічних властивостей тістового напівфабрикату без клейковини з борошна "Здоров'я" на рівні традиційного пшеничного борошна. Науково обґрунтовано технологічні режими виробництва кулінарних виробів підвищеної харчової цінності з використанням борошна "Здоров'я". Розроблено технологію та асортимент борошняних кулінарних виробів із борошна "Здоров'я". Розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію, нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від впровадження технологій.