Нагорний О. Ю. Технологія соусів томатних капсульованих.

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію соусів томатних капсульованих. Визначено умови утворення соусів капсульованих на основі томат-продуктів із застосуванням принципів фізичної модифікації інкапсулянта. Установлено та обґрунтовано раціональні концентрації основних реагуючих компонентів суміші для капсулювання та формуючого розчину. Доведено можливість корегування технологічних властивостей соусів томатних капсульованих шляхом застосування фізичної модифікації розчину NaKMЦ, який входить до складу суміші для капсулювання. Розроблено технологію та асортимент соусів томатних капсульованих, запропоновано шляхи їх використання в технології кулінарної продукції та як наповнювачів для фаршевих мас варених ковбас. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну й технологічну документацію, упроваджено нові технології у підприємствах харчопереробного комплексу.