Максименко А. Є. Технологія сушеного м'ясного напівфабрикату для кулінарної продукції

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробці технології сушеного м'ясного напівфабрикату з яловичини для кулінарної продукції. Установлено вплив технологічних чинників та рецептурного складу на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні показники кулінарної продукції з використанням сушеного м'ясного напівфабрикату. На підставі вивчення основних показників якості доведено доцільність використання та обгрунтовано вміст сушеного м'ясного напівфабрикату у складі кулінарної продукції. Встановлено харчову та біологічну цінність, показники безпечності сушеного м'ясного напівфабрикату, обгрунтовано тривалість його зберігання. Розроблено ассортимент нової кулінарної продукції з використанням сушеного м'ясного напівфабрикату. Здійснено заходи з впровадження нової технології в закладах ресторанного господарства та на м'ясопереробних підприємствах. Вивчено економічну ефективність від впровадження продукту у виробництво.