Куниця К. В. Технологія модифікованих жирів на основі соняшникової олії насиченого типу

Об'єкт дослідження: технологія фракціювання жирів. Мета дослідження: наукове обґрунтування і розробка технології одержання жирів спеціального призначення із олії нових ліній соняшнику для використання у харчовій та олієжировій технологіях. Методи дослідження: титрометричні та газорідинна хроматографія; для планування експериментів та обробки експериментальних даних застосовувались математичні методи з використанням програмних пакетів Microsoft Excel, Mathcad. Теоретичні і практичні результати: визначено технологічні умови проведення фракціювання соняшникової олії насиченого типу за різними методами (з розплаву, із використанням ініціатору кристалізації, з використанням розчинника); розроблено відповідну технологію і технологічну схему фракційної кристалізації; створено математичні моделі, за якими можна прогнозувати вихід, температуру плавлення фракції спеціального жиру і керувати технологічним процесом фракціювання; оцінено фізико-хімічні, структурні та технологічні показники одержаних фракцій, що стало підставою для випробування жиру спеціального призначення як жирового компоненту хлібобулочних виробів; розроблено проект нормативної документації на соняшниковий пальмітин. Новизна: теоретично та експериментально встановлено можливість одержання з олії нових ліній соняшнику жирів спеціального призначення. Ступінь упровадження: розроблено проект нормативно-технічної документації на новий вид продукту - пальмітин соняшниковий - ТУ У 10.4 - 02071180 - 001 : 2013, а також впроваджено в навчальний процес студентів за спеціальністю 7.05170102 - "Технологія жирів і жирозамінників". Галузь використання: харчова промисловість.