Полупан В. В. Технологія м'ясних посічених виробів із використанням добавки білково-мінеральної.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології добавки білково-мінеральної (ДБМ) і м'ясних посічених виробів, збагачених біоорганічними сполуками кальцію. Науково обґрунтовано рецептурний склад та технологічні режими виробництва ДБМ. Установлено спосіб та режими обробки свинячої шкіри, сорбції іонів кальцію та магнію, спосіб усунення надлишку незв'язаного з білком кальцію. Розроблено технологію ДБМ. Визначено раціональні режими та терміни зберігання ДБМ: температура - 15…25°С, відносна вологість повітря - не вище 75%, тривалість - не більше 6 місяців. Установлено загальний хімічний та амінокислотний склад ДБМ. На підставі проведених досліджень науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання ДБМ у технології м'ясних посічених виробів. Розроблено технологію виробництва м'ясних посічених виробів із ДБМ. Визначено, що продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію. Проведено апробацію технології ДБМ та м'ясних посічених виробів із її використанням на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості України. Визначено економічну ефективність упровадження розробок.