Панікарова Б. О. Удосконалення технології рибних січених виробів шляхом використання білкової добавки з колагеновмісної сировини

Дисертацію присвячено удосконаленню та науковому обґрунтуванню технології білкової добавки з рибної колагеновмісної сировини та рибних січених виробів з її використанням. Визначено перспективи використання колагеновмісних відходів рибної сировини як джерела функціональних білкових компонентів. Обґрунтовано доцільність використання ферментних препаратів колагенази та бромеліну для контрольованої модифікації товарознавчо-технологічних властивостей колагеновмісних відходів. Досліджено вплив протеолізу колагеназою на накопичення водорозчинних речовин з рибної колагеновмісної сировини за різних технологічних параметрів процесу - температури, концентрації ферментних препаратів, тривалості та рН середовища. Отримано комплекс фізико-хімічних, органолептичних та функціонально-технологічних показників білкової добавки з метою використання її під час виробництва рибних січених виробів. Обґрунтовано та розроблено технологію білкової добавки та удосконалених рибних січених виробів з її використанням. Розроблено раціональні рецептури рибних січених виробів з використанням білкової добавки. Досліджено харчову, біологічну цінність та безпечність розроблених рибних січених виробів та їх зміну під впливом технологічних параметрів. Розроблено проект нормативної документації на білкову добавку та рибні січені вироби з її використанням. Визначено економічну ефективність наукових розробок. Проведено комплекс заходів із впровадження результатів дослідження в практику.