Бакіров М. П. Технологія добавки йодобілкової та її використання у виробництві соусів емульсійного типу.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології добавки йодобілкової і соусів емульсійного типу, збагачених на сполуки йоду. Науково обґрунтовано рецептурний склад та технологічні режими виробництва добавки йодобілкової. Установлені способи та режими обробки яєчного білка з іонами йоду. Визначено, що найбільш оптимальними умовами отримання добавки йодобілкової є зв'язування йоду білком яєць при рН 7±0,2 із 0,4 н. розчину КІ за температури 20°С протягом 2 годин, подальше розпилювальне сушіння отриманої маси та видалення неорганічних залишків йоду із порошкоподібної системи шляхом термостатування за температури 50 ± 5°C упродовж 10...12 годин. Розроблено технологію добавки йодобілкової. Визначено раціональні режими та терміни зберігання добавки йодобілкової: температура не вище 20°С, відносна вологість повітря - не вище 75%, тривалість зберігання - не більше 6 місяців. Установлено загальний хімічний та амінокислотний склад добавки йодобілкової. На підставі проведених досліджень науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання добавки йодобілкової у технології соусів емульсійного типу. Розроблено технологію виробництва соусів емульсійного типу із використанням добавки йодобілкової. Визначено, що продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук йоду. Розроблено та затверджено нормативну документацію (ТУ У 10.8-01566330-281:2013 "Добавки збагачувальні білково-мінеральні"). Проведено апробацію технології добавки йодобілкової та соусів емульсійного типу із її використанням на підприємствах ресторанного господарства, харчової промисловості України та навчальний процес. Визначено економічну ефективність упровадження розробок.