Дроменко О. Б. Технологія напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням емульсійних систем.

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням емульсійних систем. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень визначено раціональні параметри одержання емульсійних систем на основі білка тваринного, стійких під час заморожування-розморожування. Установлено закономірності зміни теплофізичних, функціонально-технологічних, структурно-механічних показників та мікроструктури систем на основі подрібненого м'яса яловичини з використанням емульсійних систем під впливом технологічних чинників. Теоретично та експериментально доведено, що використання емульсійних систем на основі білка тваринного за рахунок зниження рухливості водної фази, підвищення в’язкості та формування дрібних кристалів льоду дозволяє забезпечити їх колоїдну стійкість під час заморожування-розморожування та низькотемпературного зберігання. Науково обґрунтовано і розроблено технологічну схему виробництва та рецептурний склад напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням емульсійних систем. Комплексно досліджено їх фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, установлено закономірності їх зміни під впливом технологічних чинників. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах галузі, розраховано економічний ефект від впровадження.