Слободнюк Р. Є. Технологія десертної продукції на основі механічно модифікованого кукурудзяного крохмалю

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію десертної продукції на основі механічно модифікованого кукурудзяного крохмалю. Встановлено, що механічна модифікація крохмалю відбувається під дією акустичної енергії та високих напруг зсуву. Встановлено оборотність приросту поверхневого натягу оклейстеризованої крохмальної дисперсії в роторно-імпульсному апараті, який зникає при повторних механічних напруженнях помірної інтенсивності. Доведено, що використання гідроакустичного методу модифікації крохмалю не залежить від різних партій ботанічного походження. Встановлено позитивний вплив гідроакустичної обробки на емульсійні властивості. Встановлено закономірності формування між фазних адсорбційних шарів в емульсіях під впливом гідроакустичної обробки. Встановлено параметри та тривалість термообробки сиру кисломолочного, що забезпечують пептизацію його білків. Шляхом повнофакторного експерименту визначено раціональне співвідношення основних рецептурних компонентів. Розроблено технологію та асортимент десертної продукції з використанням механічно модифікованого кукурудзяного крохмалю. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства, розраховано економічну ефективність від впровадження