Котляр О. В. Технологія напівфабрикату сухого жировмісного для солодких страв з піноемульсійною структурою.

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикату сухого жировмісного для солодких страв з піноемульсійною структурою. Обґрунтовано використання низькомолекулярних поверхнево-активних речовин (ПАР), концентрату білкового молочного та олії соняшникової в технології напівфабрикату сухого жировмісного. Установлено залежності піноутворюючої здатності, стійкості та міцності піноемульсійних систем від вмісту ПАР, а також умови, що забезпечують одночасний перебіг процесів емульгування та піноутворення під час відновлення напівфабрикату сухого жировмісного. Обґрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва напівфабрикату сухого жировмісного. На підставі проведених досліджень розроблено рекомендації із використання напівфабрикату сухого жировмісного для солодких страв з піноемульсійною структурою. Розроблено принципову технологічну схему та рецептурний склад семи найменувань солодких страв з піноемульсійною структурою. Розроблено та затверджено нормативну документацію (ТУ У 10.7-01566330-297:2014 "Cуміш суха для збивання "Аir mix" (Еір мікс)"). Проведено апробацію технології напівфабрикату сухого жировмісного та солодких страв із піноемульсійною структурою з його використанням у закладах ресторанного господарства та підприємствах харчової промисловості України. Результати наукових досліджень упроваджено в навчальний процес. Визначено економічну ефективність упровадження розробок.