Желєва Т. С. Технологія напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням сумішей кріопротекторної дії.

На підставі теоретичних та експериментальних досліджень науково обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням сумішей кріопротекторної дії. На основі комплексного дослідження впливу заморожування-розморожування на фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники розчинів та дисперсій харчових інгредієнтів кріопротекторної дії, визначення закономірностей кінетики процесів розчинення та набрякання харчових інгредієнтів кріопротекторної дії за впливу технологічних чинників доведено доцільність їх використання як речовин кріопротекторної дії у складі сумішей кріопротекторної дії для використання у технологіях виробництва напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених. Теоретично та експериментально доведено, що використання сумішей кріопротекторної дії у складі напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених за рахунок підвищення в'язкості, зниження рухливості водної фази та формування дрібних кристалів льоду дозволяє забезпечити їх стійкість під час низькотемпературного зберігання. Визначено закономірності впливу сумішей кріопротекторної дії на функціонально-технологічні, структурно-механічні та органолептичні властивості напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених. Науково обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням сумішей кріопротекторної дії, досліджено її функціонування як технологічної системи, визначено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники й харчову цінність нової продукції, в тому числі під час зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах галузі, розраховано соціально-економічний ефект від впровадження.