Омельченко С. Б. Технологія напівфабрикату збивного з використанням какао-масла

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикату збивного з використанням какао-масла. Обґрунтовано використання сухого знежиреного молока, поверхнево-активних речовин (ПАР), какао-масла та смакових компонентів в технології напівфабрикату збивного. Установлено залежності піноутворюючої здатності, стійкості, механічної міцності піноемульсійних систем та ступеня дестабілізації жиру від вмісту сухого знежиреного молока, ПАР, какао-масла. Обґрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва напівфабрикату збивного з використанням какао-масла. Розроблено рекомендації щодо використання напівфабрикату збивного з використанням какао-масла для солодких страв та кремів оздоблювальних. Розроблено та затверджено нормативну документацію (ТУ У 10.7-01566330-290:2014 "Суміш рідка для збивання "Аir cream" (Еір крім)" та технологічну інструкцію з її виробництва). Визначено економічну ефективність упровадження розробок.