Тарасенко Т. А. Удосконалення технології кулінарної продукції з борошна шляхом використання сушених овочів

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та вдосконаленню технології борошняної кулінарної страви млинчикового напівфабрикату (оболонка), борошняного кулінарного виробу булочки «Пісна» шляхом використання сушених подрібнених капусти, кабачків та топінамбура. Науково обґрунтовано раціональні режими сушіння капусти, кабачків, топінамбура способом зі змішаним теплопідведенням. Отримано сушені подрібнені капуста, кабачки, топінамбур різного ступеня подрібнення. Удосконалено технологічну схему виробництва борошняної кулінарної страви млинчиків-напівфабрикату (оболонка) із сушеними подрібненими капустою, кабачками, топінамбуром. Завдяки своїм функціонально-технологічним властивостям сушені подрібнені капуста, кабачки, топінамбур дозволили сформувати структуру тіста значно більш в’язкої консистенції за однакової вологості дослідного і контрольного зразків. Удосконалено технологію виробництва борошняного кулінарного виробу булочки «Пісна» шляхом внесення сушеної подрібненої капусти. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено заходи із упровадження удосконалених технологій в закладах ресторанного господарства. Визначено економічну ефективність від упровадження продукту у виробництво.