Ушаков Ф. О. Контроль безпечності та якості ковбасних виробів

Дисертацію присвячено проблемі контролю безпечності та якості ковбасних виробів в Україні у відповідності до сучасних міжнародних вимог. Однією з причин виробництва та реалізації недоброякісних ковбасних виробів у сучасних умовах є недосконалість державного і власного контролю. В Україні виробляється і надходить у реалізацію значна кількість ковбасних виробів, які за певних умов можуть становити ризик для споживача. Особливо це відноситься до ковбасних виробів, які виготовляються на малотоннажних потужностях і суб’єктами індивідуального підприємництва. Вперше проведено комплексні дослідження безпечності та якості ковбасних виробів, які реалізуються у торговельній мережі, з урахуванням загальної токсичності та мікроструктурного складу фаршу. Проведені дослідження безпечності та якості м’яса, допоміжних матеріалів, які використовуються для виготовлення ковбасних виробів, а також гігієнічних вимог виробництва з метою встановлення чинників, які впливають на безпечність та якість ковбас. Удосконалено і запропоновано сучасні методи контролю ковбасних виробів під час їх виробництва та реалізації згідно міжнародних вимог менеджменту безпечності харчових продуктів (НАССР). Удосконалено систему самоконтролю НАССР в умовах виробництва та реалізації ковбас завдяки введенню в неї експрес-методу визначення загальної токсичності з використанням інфузорії Colpoda steinii.