Діхтярь А. М. Технологія продукції із заварного тіста з використанням олії соняшникової високоолеїнового типу

У дисертації науково обґрунтовано технологію продукції із заварного тіста з використанням олії соняшникової високоолеїнового типу (ОСВТ). Визначено вплив технологічних факторів на властивості ОСВТ. Обґрунтовано раціональні параметри технологічної обробки ОСВТ, що дозволяють використовувати її як рецептурний компонент заварного тіста та середовище для смаження. Одержано комплекс нових даних, що характеризують органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники, поживну цінність нової продукції, науково обґрунтовано умови й терміни зберігання. Доведено доцільність зберігання продукції із заварного тіста з використанням ОСВТ в охолодженому стані за температури 0…6 С та відносної вологості повітря 70...75% протягом 72 год. Виконано комплекс робіт з упровадження результатів дослідження. Розроблено та затверджено ТУ У 10.7-01566330-311:2015 "Вироби борошняні кондитерські із заварного тіста" та ТІ до ТУ У 10.7-01566330-311:2015, що регламентують процес виробництва продукту. Нові технології впроваджено у діяльність ТОВ "Підприємство АВІС", ТОВ "Клуб Болеро", ТОВ "Перспективні технології", кафе "Паприка", результати дослідження - в освітній процес ХДУХТ.