Степанова Т. М. Технологія желе плодово-ягідного на основі напівфабрикатів желюючих

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію желе плодово-ягідного на основі напівфабрикатів желюючих для солодких страв. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості. Обґрунтовано спосіб одержання структурованих систем методом іонотропного гелеутворення з використанням низькоетерифікованого амідованого пектину та порошку яєчної шкаралупи як іонів кальцію. На основі результатів досліджень установлено закономірності формування структури, обґрунтовано рецептурний склад та технологічні параметри одержання напівфабрикатів желюючих для солодких страв та желе плодово-ягідного на їх основі