Горобець О. М. Удосконалення технології виробів з дріжджового тіста з використанням хеномелесу

Дисертація присвячена удосконаленню технології Досліджено особливості хімічного складу плодів хеномелесу. Науково обґрунтовані та експериментально підтверджені шляхи комплексної переробки плодів з хеномелесу з метою запровадження ресурсозберігаючої технології. Розроблено раціональні параметри отримання порошку та водних екстрактів з відходів сокового виробництва хеномелесу. Встановлено позитивний вплив прoдуктів перерoбки хенoмелесу на прoтікання біoхімічних прoцесів у тісті з пшеничнoгo борошна, виявлено інтенсифікацію процесу бродіння та скорочення тривалості тістоутворення дріжджового тіста в результаті часткової заміни рідини на сік або водні екстракти з хеномелесу та борошна на пюре або порошок з вичавок хеномелесу. Доведено комплексне поліпшення якості дріжджових виробів при застосуванні продуктів переробки хеномелесу: скорочення тривалості виробничого циклу, уповільнення черствіння, зменшення мікробілогічної контамінації, запобігання розвитку картопляної хвороби, підвищення біологічної цінності без застосування штучних поліпшувачів структури, смаку, ароматутаокисно-відновної дії для борошняних виробів натуральними, які містяться в плодах хеномелесу. На основі проведених досліджень розроблено рецептури дріжджових виробів з продуктами переробки хеномелесу, технології яких апробовані у виробничих умовах. Економічна ефективність досягається шляхом скороченні тривалості виробничого циклу, подовження термінів зберігання та підвищеня біологічної цінності готових виробів, що зумовлено хімічним складом продуктів переробки хеномелесу. виробів з дріжджового тіста за рахунок використання продуктів переробки хеномелесу.