Скульська І. В. Удосконалення технології виготовлення бринзи

Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробленню технології виготовлення розсільного сиру бринза зі зниженим вмістом кухонної солі та 20 і 30 % її заміною хлоридом калію і використанням захисної культури Fresh-Q, що пригнічує розвиток дріжджів і плісені. Науково обґрунтовано доцільність 20 і 30 % заміни кухонної солі хлоридом калію для виготовлення бринзи з овечого, коров’ячого молока і їх суміші у співвідношенні 1:1 за обраних технологічних режимів з метою підвищення біологічної цінності готового продукту. Експериментально доведено і науково обґрунтовано позитивний вплив захисної культури на перебіг фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів при виробництві бринзи, формування її властивостей та тривалість зберігання. Розроблено технологію та затверджено відповідну нормативну документацію на виготовлення розсільного сиру бринза зі зниженим вмістом кухонної солі, здійснено промислову апробацію розробленої технології. Експериментально доведено можливість виробництва бринзи без здійс-нення модернізації і реконструкції діючих сироробних підприємств.