Тютюкова Д. О. Технологія напівфабрикатів з сиру кисломолочного на основі молока з регульованим складом сольової системи

У дисертаційній роботі науково обґрунтовано технологію напівфабрикатів з сиру кисломолочного на основі молока з регульованим складом сольової системи. Установлено закономірності впливу складу сольової системи молока на формування органолептичних, фізичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників сиру кисломолочного як білкового коагуляту. Обґрунтовано технологічні параметри одержання стійких у часі емульсійних пастоподібних систем на основі сирно-молочних сумішей, технологічні властивості яких сформовано шляхом керованої зміни їх сольового складу. Науково обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів з сиру кисломолочного, досліджено її функціонування як технологічної системи. Одержано комплекс нових даних, що характеризують органолептичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники, харчову цінність нової продукції, науково обґрунтовано умови й строк зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій на підприємствах галузі, розраховано економічний ефект від упровадження.