Нечепуренко К. Б. Технологія виробів м'ясних посічених з використанням термостабільної пружної емульсії на основі натрію альгінату

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології виробів м'ясних посічених із використанням термостабільної пружної емульсії на основі натрію альгінату. Досліджено функціонально-технологічні, реологічні, термостійкі, фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та споживчі властивості, умови та терміни реалізації. Спрогнозовано та експериментально підтверджено, що використання у складі виробів м'ясних посічених структурованої термостабільної пружної емульсії дозволяє більш раціонально використовувати м'ясну сировину, покращити органолептичні показники виробів м'ясних посічених та харчову цінність за рахунок збагачення готової продукції поліненасиченими жирними кислотами. Розроблено і затверджено нормативну і технологічну документацію. Здійснено заходи з упровадження нової технології на підприємствах із виробництва м'ясної продукції, ресторанного господарства, подано дані щодо економічної ефективності від упровадження виробів м'ясних посічених із використанням термостабільної пружної емульсії на основі натрію альгінату у виробництво.