Назар М. І. Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Науково обґрунтовано доцільність використання харчових волокон гороху (ХВГ) і харчових волокон картоплі (ХВК) для збагачення хлібобулочних виробів і впровадження їх у виробництво на міні-підприємствах при закладах ресторанного господарства. Визначено хімічний склад і технологічні властивості ХВГ та ХВК, їх вплив на технологічний процес, якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Встановлено оптимальні параметри виробництва хліба з використанням ХВГ і ХВК для забезпечення належних споживчих властивостей готових виробів. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у ХВГ становить 61,6 %, у ХВК – 77,1 % до маси сухих речовин, що у 2,3...2,9 рази перевищує вміст харчових волокон у пшеничних висівках. Це, в свою чергу, дає змогу зменшити відсоток дозування досліджуваної сировини порівняно з пшеничними висівками для забезпечення фізіологічно виправданої концентрації ХВ у хлібобулочних виробах. Встановлено оптимальне дозування ХВГ і ХВК, запропоновано технологічні параметри, що забезпечують найкращі показники якості хліба. Доведено, що за умови додання в тісто ХВГ і ХВК покращуються споживчі властивості хлібобулочних виробів. Ступінь забезпечення добової потреби організму людини харчовими волокнами за умови споживання добової кількості пшеничного хліба з досліджуваною сировиною становить 35,0…56,6 %, житньо-пшеничного хліба – 50…68,4 %. В результаті проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених ХВГ і ХВК: батон «Весняний», хліб «Міський» із пшеничного борошна та хліб «Сонячний» і хліб «Літній» із суміші житнього і пшеничного борошна. Розраховано економічну ефективність впровадження нових видів продукції. Дані розробки мають важливе соціальне значення, оскільки сприяють забезпечення населення України функціональними продуктами харчування та покращують споживчі властивості хлібобулочних виробів.