Губеня В. О. Технологія хлібобулочних виробів антианемічного призначення для закладів ресторанного господарства

В дисертації проаналізовано досвід застосування носіїв заліза різного походження у виробництві харчових продуктів функціонального призначення. Обґрунтовано доцільність збагачення хлібобулочних виробів легкозасвоюваним залізом. З урахуванням медико-біологічних, технологічних та економічних аспектів обрано носії заліза органічного та неорганічного походження: лактат заліза, дієтичну добавку "Гемовітал" і сульфат заліза. Дозування носіїв заліза визначено з розрахунку,щоб добова норма споживання хліба (277 г) або одна порція (80…120 г) у закладах ресторанного господарства містила 30…50 % добової потреби в залізі. Досліджено вплив обраних носіїв заліза на перебіг біохімічних та ферментативних процесів у хлібопекарських напівфабрикатах. Розроблено технології та рецептури хлібобулочних виробів антианемічного призначення на основі аналогів без носіїв заліза, які відносяться до найбільш поширених сортів хлібобулочних виробів в Україні: пшеничних, житньо-пшеничних і здобних. Доведено, що у хлібобулочних виробах міститься водорозчинне дво- та тривалентне залізо. Під час випікання кількість водорозчинного заліза збільшується. Незважаючи на перехід певної частини двовалентного заліза дієтичних добавок у тривалентне, вміст фізіологічно ефективного двовалентного заліза у готових виробах збільшується в середньому на 90 %, порівняно з аналогічними виробами без носіїв заліза. Комплексні показники якості нових виробів мають вищі значення, порівняно з аналогами без носіїв заліза (84…97 проти 65…71 балів) за рахунок збільшення вмісту фізіологічно ефективного двовалентного заліза. Медико-біологічними дослідженнями підтверджено фізіологічну ефективність хлібобулочних виробів антианемічного призначення. Розроблено проект нормативної та технологічної документації, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства м. Києва.