Старосельська А. Л. Комплексна оцінка якості та безпеки ковбасних виробів і напівфабрикатів січених

У дисертації наведено результати моніторингу харчових добавок, що ідентифікуються у ковбасах і напівфабрикатах січених; досліджено комплексні сипучі суміші за показниками безпечності; проведено комплексну оцінку готових ковбасних виробів і напівфабрикатів січених за показниками безпечності та якості; експериментально вивчено морфологічну структуру харчових добавок, що використовуються під час виготовлення м᾽ясних продуктів як білкової, так і вуглеводної природи, як тваринного, так і рослинного походження; доведено, що додавання комплексних сипучих сумішей до МФС не сприяє збільшенню КМАФАнМ, а інколи навіть стабілізує мікробіологічний фон, в той час як введення до МФС МПМО провокує збільшення КМАФАнМ; запропоновано удосконалену методику фарбування гістологічних зрізів за допомогою підсинюючого реагенту; а також удосконалений експрес-метод визначення мікробіологічних показників у харчових продуктах за допомогою тест-систем. При ветеринарно-санітарній оцінці ковбас і напівфабрикатів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками виявлено незначні відхилення від вимог НТД за вмістом солі (підвищений), білка (занижений), жиру (завищений), КМАФАнМ (підвищений) та БГКП (наявні). За мікроструктурного дослідження у зразках продукції, виготовленій за ДСТУ, відмічали заміну охолодженого м᾽яса м᾽ясом тривалої заморозки або консервованим солінням. У ковбасах, виготовлених за ТУ, м᾽язова тканина була замінена на кутерований фарш, відзначали вміст рослинних добавок, таких як соєвий ізолят, соєвий текстурат, соєве борошно та карагенан, які не зазначені в маркуванні.