Дейниченко Л. Г. Технологія молочно-білкових концентратів зі сколотин з використанням плодово-ягідних коагулянтів

У роботі науково обґрунтовано та розроблено технології молочно-білкових концентратів зі сколотин з використанням плодово-ягідних коагулянтів (МБКС ПЯК). Науково доведено доцільність сумісного використання білково-вуглеводної та плодово-ягідної сировини в технологіях харчової продукції. Обґрунтовано та розроблено спосіб обробки ягідної сировини та умови отримання пюре журавлини та калини як коагулянтів білків сколотин та структуроутворювачів в складі МБКС ПЯК. Досліджено реологічні властивості МБКС ПЯК залежно від тривалості високотемпературної пастеризації сколотин, рН середовища та температури коагуляції. Оптимізовано режими осадження білкових речовин сколотин за допомогою плодово-ягідних коагулянтів та розроблено технологію отримання МБКС ПЯК. Визначено показники якості МБКС ПЯК та підтверджено їх високу харчову і біологічну цінність. Встановлено інтегровану антиоксидантну активність МБКС ПЯК, визначено вміст у них біологічно активних речовин. Досліджено мікроструктуру МБКС ПЯК, встановлено раціональні параметри їх заморожування. Визначено напрями використання МБКС ПЯК в технологіях продукції ресторанного господарства. Визначено вплив окремих рецептурних компонентів на функціонально-технологічні властивості харчових систем на основі МБКС ПЯК при їх застосуванні для виробництва продукції ресторанного господарства. Розроблено принципові технологічні схеми виробництва напівфабрикатів на основі різних типів МБКС ПЯК та нові види страв та кулінарних виробів з використанням МБКЖ та МБКК.