Пушка О. С. Удосконалення технології напівфабрикату для супів-пюре

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології структуроутворювального напівфабрикату для супів-пюре, що дозволить оптимізувати технологічний процес виробництва та покращити органолептичні показники якості готових страв. Досліджено фізико-хімічні та технологічні показникинайбільш розповсюджених видів крохмалів для України - картопляного і кукурудзяного нативних та їх модифікацій. Встановлено переваги використання кукурудзяних крохмалів, модифікованих поперечним зшиванням полімерних ланцюгів у технології напівфабрикату для супів-пюре. Обгрунтовано доцільність застосування емульгатора, а саме - ефіру лимонної кислоти у кількості 0,8 % до маси рецептурної композиції в складі наукової розробки. Досліджено та проаналізовано вплив рецептурних компонентів на структурно-механічні та технологічні характеристики модельних систем напівфабрикату для супів-пюре. Методом математичного моделювання оптимізовано рецептурне співвідношення напівфабрикату 1 на основі крохмалю Thermflo або Thermtex, олії соняшникової, ефіру лимонної кислоти та води, а також напівфабрикату 2, до складу якого входять крохмаль Thermflo або Thermtex, масло вершкове та ефір лимонної кислоти. Розроблено рецептуру та схему технологічного процесу виробництва напівфабрикату для супів-пюре. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості та безпеки, що дають змогу рекомендувати його для використання в складі супів-пюре, а також за рахунок нейтральних смакових властивостей в складі заправок, соусів, запіканок та ін. За реологічними характеристиками та органолептичними показниками якості встановлено оптимальне дозування напівфабрикату в рецептурній композиції супів-пюре, яке становить 20 % для напівфабрикату 1 та 4 % для напівфабрикату 2. Встановлено закономірність утворення седиментаційної та агрегативної стійкості супів-пюре з використанням напівфабрикату. Визначено вплив наукової розробки на кольоровість готових страв. Розроблено технологію та асортимент супів-пюре з сировини рослинного та тваринного походження з використанням напівфабрикату. Визначено комплекс їх споживчих і технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства. Здійснено апробацію технології напівфабрикату та супів-пюре з їх використанням у виробничих умовах, визначено економічну ефективність застосування наукової розробки у ресторанному господарстві.